Impariamo a conoscere meglio il vino Primitivo di Manduria, uno dei vitigni a bacca rossa più famosi della Puglia 

e uno tra i vini del salento  più apprezzati all’estero

la cui coltivazione è diffusa soprattutto nei territori a maggior vocazione storica di Manduria, Carosino, Monteparano, Leporano, Pulsano, Faggiano, Roccaforzata, San Giorgio Jonico,San Marzano di San Giuseppe, Fragagnano, Lizzano, Sava, Torricella, Maruggio, Avetrana, e quello della frazione di Talsano e delle isole amministrative del comune di Taranto, nei territori dei comuni di Fragagnano e Lizzano. In provincia di Brindisi i territori dei comuni di Erchie, Oria e Torre S.Susanna.

PRIMITIVO DI MANDURIA, LE ORIGINI !

La storia del primitivo si perde nella notte dei tempi. Giunto in Puglia con ogni probabilità dall’altra sponda dell’adriatico per mano degli Illiri, popolo della regione balcanica dedito alla coltivazione della vite, iniziò ad essere commercializzato in tutto il mediterraneo dai fenici antichi frequentatori delle nostre coste. E quando i greci iniziarono a colonizzare il sud Italia (VII sec. a.C) diffondendo soprattutto in Campania e Lucania i loro vitigni a bacca nera, il vino ellenico (percussore dell’Aglianico) per quanto pregiato non penetrò in Puglia. Prova ne è il fatto che in epoca romana accanto alla parola “vinum” si utilizzava “merum” vinum, il vino aromatizzato con il miele, acqua, e resine varie; invece merum significava vino puro, sincero. Ebbene la parola “vinum” è entrato in tutte le lingue indoeuropee, la parola merum è rimasta nei dialetti pugliesi dove ancora oggi il buon vino si chiama “mjier” o mieru . I primi documenti di questo straordinario vitigno risalgono alla seconda metà del 1700, quando un uomo di chiesa, don Fancesco Filippo Indelicati, primicerio della chiesa di Gioia del Colle, notò che tra tanti vitigni che si usava coltivare nelle sue vigne, ve n’era uno che giungeva a maturazione prima degli altri e dava un’uva particolarmente nera, dolce e gustosa che si poteva vendemmiare ad agosto. L’Indelicati selezionò il vitigno che in quel tempo era chiamato zagarese, per poi denominarlo “primitivo”, termine derivante dal latino primativus. Collegandoci alla origine, il suo D.N.A è condiviso con il vitigno zinfandel (californiano) e con il vitigno croato plavac mali; quest’ultimo è l’incrocio fra zinfantel e il vitigno croato dobricic. Da alcune citazioni si può dedurre con certezza che agli inizi del XIX secolo il primicerio don Francesco Filippi Indelicati e gli altri viticoltori, diffusero il primitivo di Gioia del Colle in terra di Bari e Brindisi e in terra d’Otranto (le odierne province di Taranto e Lecce).  Il primitivo venne introdotto il 1820 a Turi, Cassano M., S. Michele, Noci, Castellana Grotte. Per evidenziare quale fosse la complessità della situazione vitivinicola barese, insieme al primitivo vitigno fondamentale, si coltivavano uva di troia, bombino nero, notardomenico, alleatico, amanera. 

Vitigni bianchi: baresana,verdeca, fiano. Se nelle Murge il primitivo iniziò a brillare di luce propria, sarà poi nelle soleggiate terre salentine ed in particolare in quelle circostanti, quali gli agri di Manduria e Maruggio, favorevoli al miglioramento delle sue qualità. Quest’ultimo viaggio del primitivo lo si dovette alle nozze della contessina Sabini di Altamura e Don Tommaso Schiavoni-Tafuri di Manduria. La nobildonna infatti portò dalla sua città natale alcune barbatelle scelte dalla preziosa pianta, una specie di dote che il marito manduriano seppe sfruttare molto bene. Questo quadro ampelografico rimase invariato fino agli albori del XX secolo quando si ebbe la distruzione della vite ad opera della filloxera. La fillossera, originaria dell’est degli stati uniti d’America, ha provocato una grave crisi della viticultura europea a partire dal 1863. Ci sono voluti trent’anni per superarla, ricorrendo all’innesto della vite europea su quella americana. Nel 1869 in Francia, Victor Pulliat creò la società regionale di viticultura di Lione e organizzò delle conferenze e dei corsi di istruzione sulle radici resistenti per rigenerare i vitigni francesi attaccati dalla fillossera. La situazione ampelografica nel 1908 nella provincia di Bari andava verso un graduale miglioramento: vennero coltivate le prime barbatelle con piede americano e nel 1912 iniziò ad intensificarsi per merito di agricoltori con mentalità più avanzata fra quali l’on Vito Luciani, sottosegretario di stato di Gioia del Colle (1910-11), e poi dopo la guerra mondiale Ministro delle terre liberate, il quale ricostruì i vigneti su piede americano scoprendo la resistenza alla filloxera diffondendo così la cultura monovarietale o quasi. E visto che il primitivo di Manduria era più alcolico, corposo e di colore vellutato con riflessi violacei, i francesi scelsero proprio questo vino. Nacque così la vocazione al taglio del primitivi di Manduria, anche se più che una vocazione, lo si dovrebbe definire un matrimonio d’interesse.

PRIMITIVO DI MANDURIA: CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E CHIMICHE

Il Primitivo di Manduria si presenta con un colore rosso rubino intenso e un gusto molto armonico, speziato e liquoroso, corposo. All’olfatto richiama frutti rossi e sentori di frutta matura e liquirizia, ma anche confettura di ciliegia o di prugna nel Primitivo Riserva. In bocca, invece, si rivela altamente strutturato, tannico, persistente e carnoso, vellutato con l’invecchiamento e più equilibrato.  La gradazione alcolica di questo vino è di 14°, mentre più elevate sono le gradazioni alcoliche del Dolce naturale (16°), del Liquoroso dolce naturale (17.5°) e del Liquoroso secco (18°).

VINO PRIMITIVO DI MANDURIA DOC E ABBINAMENTI

Per assaporare al pieno l’aromaticità ed il sapore intenso del Primitivo di Manduria da pasto si consiglia l’utilizzo di bicchieri (tulipani o ballon) di forma panciuta; la temperatura di servizio consigliata è quella ambiente, ovvero compresa fra 18 e 22°C.

Il Primitivo di Manduria accompagna in modo egregio i piatti a base di carni grigliate, arrosti, stufati ma anche cacciagione, pastasciutte col ragù e salumi stagionati. Il Primitivo di Manduria si adatta perfettamente anche con  i formaggi stagionati e saporiti, soprattutto quelli a base di latte caprino e pecorino, o il tipico cacioricotta.

Il Primitivo di Manduria nelle sue versioni Dolce naturale e Liquoroso secco esalta in modo eccezionale le preparazioni tipiche del fine pasto, in occasione del quale viene servito in appositi calici per i vini dolci passiti. Il Primitivo Dolce naturale, viene consigliato come abbinamento a preparazioni consistenti ed a base di pasta non lievitata come, ad esempio, mostaccioli (tipici dolcetti pugliesi a base di mandorle), crostate con confetture fresche, fichi secchi ripieni di mandorle, amaretti, ma anche formaggi fritti serviti con spezie e miele locale. Il Primitivo di Manduria DOC nella sua tipologia Liquoroso dolce naturale è invece particolarmente adatto per accompagnare torte ricche di farciture e creme come, ad esempio, quelle a base di pan di spagna inzuppato nel liquore. In Puglia esiste oggi il Museo della Civiltà del Vino Primitivo, ubicato all’interno della Cantina Produttori Vini Manduria, in provincia di Taranto. Si tratta di un vero concentrato di testimonianze storiche sulla produzione del Primitivo, da antichi macchinari e manufatti sino a documenti d’epoca che attestano la produzione vinicola e le sue tappe.